Miguel Ángel y el alma del chorizo
Texto SEXTANTE PRENSA edición 48
15 mayo de 2025
Las primeras luces de la mañana apenas acarician las lomas que abrazan a Itagüí, pero para él la jornada ya es un motor rugiente. A las ocho en punto, con la constancia de un reloj antiguo, emprende su viaje hacia la estación Prado, ese mercado de aromas donde la carne cruda es su primer destino. Allí, entre el bullicio matutino y la promesa de provisiones frescas, espera pacientemente una hora, un respiro estratégico antes de sumergirse en la alquimia que transforma ingredientes humildes en un deleite con el sello inconfundible de su tierra: el Choricerdo Paisa.
Antes de que su ambición por los chorizos floreciera, su camino emprendedor serpenteó por otros senderos. Durante dos años, se dedicó a la venta de chunchurria, pero el mercado saturado, la alta competencia como una maleza invasiva, lo llevó a tomar una decisión valiente: cambiar de rumbo. Su mirada se posó entonces en el mundo de los chorizos, un nuevo horizonte donde sembrar su pasión. Sus primeros pasos en este nuevo emprendimiento los dio en un parque, donde un proyecto llamado ¨Plazoleta Gastronómica de Ayacucho¨ prometía ser un edén para los amantes del buen comer. Sin embargo, como una semilla que no encuentra tierra fértil, el proyecto fracasó, dejando solo desilusión y la necesidad de buscar un nuevo lugar donde sus sueños pudieran echar raíces.
A eso de las 11:30 am, sus manos, que conocen la textura de la carne como un escultor conoce su arcilla, comienzan su laboriosa danza. Selecciona con cuidado, apartando lo justo de lo innecesario, como un artista que elige los colores precisos para su lienzo. La moledora, un viejo león metálico, ruge y tritura la carne, preparándola para recibir los secretos de su sazón, esa fórmula única que distingue su Choricerdo Paisa de cualquier otro embutido. La cebolla, con su aliento penetrante que hace lagrimear los ojos pero despierta el apetito, se une a la sinfonía, picada con esmero, liberando sus jugos que se entrelazarán con la carne en una promesa de sabor profundo. Los condimentos, herencia de la tradición y fruto de su propia experimentación, se incorporan lentamente, como notas musicales que se unen para crear una melodía gustativa inolvidable. Para él, su Choricerdo Paisa no es un simple chorizo; es una creación con un alma distinta, un sabor que habla de su dedicación y su visión.
Luego, la embutidora, casi una extensión de sus manos, da forma a los chorizos, llenando las tripas con la promesa de un bocado feliz. Sus dedos, ágiles y experimentados anudan cada pieza, Cada nudo es un acto de fe, una promesa de un bocado feliz para quienes buscan algo más que un chorizo común. Cuenta las unidades que van surgiendo, entre 50 y 60, recordando con una mezcla de nostalgia y determinación las épocas doradas en que su producción superaba el 100, cuando su sabor era una demanda constante en las calles de Medellín.
Cuando la tarde comienza a despedirse con pinceladas de naranja y morado sobre el lienzo del cielo, llega a su puesto, ese pequeño escenario donde despliega su arte culinario cada día. Retira con cuidado cada candado, cada cadena que protege su sustento, desdobla la carpa, su humilde pero vital toldo de sabores y enciende su bafle. De él emanan los alegres sonidos de la música decembrina, lo que para él es sinónimo de hogar, alegría y la calidez de las fiestas, un escudo melódico contra la frialdad del asfalto y un llamado festivo a sus clientes. 20 o 30 minutos dedicados a preparar su rincón, un ritual que transforma un simple espacio urbano en un oasis de sabor y tradición. Al llegar, la plancha se enciende, lista para recibir los chorizos que pronto comenzarán a chisporrotear, liberando un aroma tentador que, mezclado con la alegre música decembrina, se convierte en un imán irresistible para los clientes. La seguridad es primordial, dice, para proteger el fruto de su esfuerzo y evitar sorpresas desagradables en medio de la jornada.
Su viejo carro, un compañero fiel de tantas jornadas, ahora descansa averiado, obligándolo a un viacrucis nocturno para regresar a su hogar en Itagüí. Entre las 10 y las 11 de la noche, apura el cierre de su negocio para alcanzar el último tranvía, ese hilo de esperanza que lo conecta con su descanso. Si no alcanza le toca hacer una caminata hasta el centro, y con el peso del día en sus hombros, hace el trasbordo a un autobús que lleva de vuelta a su casa, con el cuerpo cansado pero el espíritu resiliente. Aunque su Choricerdo Paisa ha sido el motor de su vida durante una década, la rutina implacable a veces le roba horas de sueño, y las largas jornadas de pie han dejado una huella física, una mala circulación que a veces le pesa como una sombra, pero que no logra doblegar su voluntad de seguir adelante, de seguir creando ese sabor único que lo define.
Sin embargo, la verdadera recompensa llega con la fidelidad inquebrantable de sus clientes, verdaderos devotos de ese sabor auténtico que solo sus manos saben crear. Para ellos, no es solo un chorizo, sino una experiencia culinaria que evoca recuerdos, despierta el paladar y ofrece un sabor que no se encuentra en ningún otro lugar. Viajan desde otros municipios, cruzando la ciudad, buscando esa singularidad que hace de su Choricerdo Paisa algo especial. Su calendario es un ciclo continuo de trabajo, sus años sin descanso, dedicados por completo a su pasión, aunque su cuerpo a veces le suplique una pausa, una tregua en la rutina. En su mente florece un sueño persistente: tener un local propio, un santuario donde pueda dar vida a su Choricerdo Paisa, desde la cuidadosa fabricación hasta la cálida recepción de sus comensales, creando su propia marca y ofreciendo un espacio cómodo y acogedor donde la singularidad de su creación sea celebrada y compartida.
A pesar de que las ventas hayan disminuido en los últimos tiempos, como un viento que sopla en dirección contraria, no se permite caer en el desánimo. Cada amanecer lo encuentra levantándose con la misma determinación, aferrado a ese oficio que durante 10 años se ha tejido en lo más profundo de su ser, convirtiéndose en una extensión de su propia identidad. Sus palabras resuenan con la sabiduría de la experiencia y la convicción de un guerrero culinario diciendo: “SENTIENDOSE PROFESIONAL SE LLEGA AL EXITO”. Y en cada Choricerdo Paisa que elabora con esmero, en cada rostro satisfecho que prueba su sabor inconfundible, se siente un verdadero profesional, un artesano del sabor que ha tomado un camino propio, ofreciendo una experiencia culinaria que va más allá de un simple chorizo, una canción de esfuerzo y sabor único que alimenta tanto el cuerpo como el alma.
